Волноваха - городской форум

Пишите, общайтесь, задавайте вопросы. Форум посвящён всему, что происходит в Волновахе и за её пределами!

Текущее время: 21 сен 2017, 02:46

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Автор Сообщение
СообщениеДобавлено: 19 авг 2012, 16:57 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 янв 2007, 00:00
Сообщений: 335
В их муке- червяки белые живые и невиданные, мною- жучки черные и всякий мусор. Сегодня муж купил 4 кг этого мусора, а нести назад не хочет. Не покупайте и хлеб Карловский- это ж его пекут из этой муки.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 19 авг 2012, 21:54 
Не в сети

Зарегистрирован: 10 апр 2009, 23:00
Сообщений: 2298
А что, есть хлеб "Карловский"?


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 08:06 
Не в сети

Зарегистрирован: 11 июл 2010, 21:17
Сообщений: 3825
Спасибо за информацию.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 09:01 
Не в сети

Зарегистрирован: 30 янв 2011, 21:43
Сообщений: 5527
MiTia писал(а):
А что, есть хлеб "Карловский"?

Да , там имеется пекарня.
Хлеб не ахти какой на вид , но съедобный.

_________________
Не относитесь к жизни слишком серьёзно,всё равно вам из неё живым не выбраться!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 09:20 
Не в сети

Зарегистрирован: 29 май 2008, 23:00
Сообщений: 861
Откуда: Волноваха
Ну, видать, теперь не ахти какой и внутри) С начиночкой


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 09:30 
Не в сети

Зарегистрирован: 30 янв 2011, 21:43
Сообщений: 5527
Начиночка тоже съедобна :-)

_________________
Не относитесь к жизни слишком серьёзно,всё равно вам из неё живым не выбраться!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 10:52 
Не в сети

Зарегистрирован: 18 дек 2010, 02:59
Сообщений: 241
Это специальные добавки в виде живых организмов. Червяки - прекрасный источник протеина и аминокислот.
А Вы истерику закатываете :-)

_________________
Случайность – самая неслучайная вещь на свете.


Вернуться наверх
 Профиль  
 
СообщениеДобавлено: 20 авг 2012, 11:51 
Не в сети

Зарегистрирован: 30 янв 2011, 21:43
Сообщений: 5527
Всё это детский лепет.
Лучше мясопродукты обсудите.
Цитата:

Смесь фосфатов для инъецирования


Универсальная смесь пищевых дифосфатов и трифосфатов натрия и калия. Превосходно растворяется в воде, солевом растворе. Обеспечивает хороший выход готовой продукции и выразительность цвета.

Дозировка: 3-5 г на 1 кг готового продукта



Средство для грудинки


Комплексное средство для изготовления грудинки. Увеличивает выход готовой продукции и сокращает потери массы при термической обработке. Нивелирует дефекты мясного сырья

Дозировка: 3 кг на 100 л рассола



Средство для ветчины/рулетов из курицы


Комплексное средство для шприцевания мяса птицы, производства ветчин / рулетов из мяса птицы. Обеспечивает высокую степень инъектирования мяса птицы (до +50%), плотную консистенцию, равномерный цвет. Идеально подобранная смесь пряностей и ароматов придает готовому изделию выразительный вкус и аромат.

Дозировка: 3,5 кг на 100 л рассола



Смесь фосфатов для курицы


Универсальная смесь фосфатов для инъекции и куттерования. Улучшает консистенцию фарша, предотвращает образование бульонно-жировых отеков. Обеспечивает хороший выход продукции и выразительный цвет.

Дозировка: 3-5 г на 1 кг готового продукта

[spoiler=или]В современной мясопереработке наблюдается интенсивный рост требований к потребительским свойствам продукции. Стремление технологов мясной индустрии добиться оптимального соотношения цена/качество вынуждает их использовать нетрадиционные подходы к решению производственных проблем с целью удовлетворения потребностей всего спектра потребительского рынка, учтивая запросы и покупательную способность различных групп населения.

Следует учитывать, что специалистам в этой области зачастую приходится работать в весьма непростых условиях, когда производственные мощности изношены, качество входного сырья нестабильно, а жесткие условия рынка ни на минуту не позволяют прервать производственный процесс.

В таких условиях огромная роль отводится использованию пищевых добавок, каждая группа которых несет свои потребительские или технологические функции. При этом необходимо помнить, что рынок функциональных добавок безбрежен, а успешное применение того или иного ингредиента требует хорошего знания его свойств.

В данной статье мы остановимся на группе гидроколлоидов полисахаридного строения – группе веществ растительного (за очень редким исключением) происхождения, способных образовывать с водой коллоидные системы: либо очень густые растворы (такие ингредиенты именуют как загустители), либо твердые гели (гелеобразователи).

В дальнейшем, говоря о гидроколлоидах-полисахаридах, для простоты мы будем употреблять термин «гидроколлоиды», хотя этот термин охватывает более широкую область: ведь, например, вещества белкового строения, также являются в подавляющем большинстве гидроколлоидами.
По природе сырья, из которого они производятся, гидроколлоиды могут быть микробиологического, растительного и полусинтетического происхождения.
В первую группу попадает ксантановая, гелановая, рамзановая камеди, а также некоторые маннаны; последние пока не нашли применения в мясопереработке.

Вторая, основная группа, включает в себя, в свою очередь, две подгруппы: полисахариды, получаемые из наземных растений (крахмалы, камеди, пектины) и гидроколлоиды, выделяемые из водорослей (агары, каррагинаны, альгингвая кислота, а также фурацелларан).
Третья группа включает химически модернизированные полисахариды (исходным сырьем в их производстве являются, главным образом, целлюлоза и крахмал): КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза), модернизированные крахмалы, метилгидроксипропилцеллюлоза, пропиленгликольальгинат и пр. Сюда же можно отнести так называемые растительные волокна (пшеничная, картофельная, цитрусовая и пр. клетчатки, микрокристаллическая целлюлоза). Они, как правило, получаются частичным кислотным гидролизом растительного сырья, глубиной которого регулируется длина волокон; хотя в их молекулы и не вводятся дополнительные функциональные группы.

Нельзя забывать что, говоря о каком-то индивидуальном полисахариде, мы подразумеваем целую группу субстанций (подчас огромную!), с широким диапазоном свойств. Скажем, крахмал можно представить «на бумаге» в виде природного полимера, состоящего из глюкозных фрагментов, однако количество природных крахмалов настолько велико, что им посвящаются целые периодические издания.

Поэтому понятие «постоянства уровня качества» всегда подразумевает довольно узкий, но все же диапазон физико-химических свойств, определяемых нормативной документацией.
Наибольшее распространение получили крахмалы – первые гидроколлоиды, нашедшие применение в пищевой промышленности, однако в истекшем столетии все большая роль стала отводиться агарам и каррагинанам в силу их способности создавать с водой необыкновенно прочные гели даже при низких концентрациях (менее 1%). Агары широко используются в кондитерской промышленности, однако применения в мясопереработке они почти не нашли. Считается, что причина в их высокой стоимости, однако это не совсем так. Действительно, агары значительно дороже каррагинанов, однако и гели они образуют гораздо более прочные, а рабочие концентрации агаров существенно ниже. Зато высокая температура «срабатывания» агаров (~900С) закрыла им путь в большинство областей мясной промышленности (агары лишь ограниченно используются при производстве мясных консервов). А вот область рабочих температур каррагинанов (<700С) делает их весьма привлекательными для данной отрасли.
Основными функциональными характеристиками каррагинанов являются критическая концентрация гелеобразования и прочность геля. Однако не менее важными показателями являются отсутствие синерезиса и органолептические свойства.

Химическое понятие «каррагинан» включает природные сульфированные полисахариды, содержащиеся в красных морских водорослях класса Rhodophyceae. Как правило, в популярной литературе указывается, что существует 3 типа «идеальных» каррагинанов; на самом деле их как минимум шесть: χ-, ι- , ξ- , λ- , μ- , ν-каррагинаны. Природные каррагинаны являются «молекулярными гибридами» двух или нескольких «идеальных» структур. Практическое применение находят каррагинаны, в структуре которых преобладает каппа-каррагинан. В присутствии ионов К+ (но не Na+!) с водой они способны давать прочные гели при нагревании до температуры выше 600С (с последующим охлаждением).

Коммерческое же понятие «каррагинан» еще шире: оно подразумевает стабилизационные системы гидроколлоидов, один из которых каррагинан. Кроме того, в таких системах присутствуют соли калия (как правило хлорид). В качестве вспомогательных веществ обычно используют камеди. Бытует мнение, что присутствие камедей в гидроколлоидных системах обусловлено причинами экономического, «меркантильного» характера, то есть добавляются с целью удешевления ингредиента, а на деле «обманывают» фаршесоставителя, поскольку поднимают вязкость фарша, но не желируются после термообработки. Мы уверены, что такое мнение сформировалось в результате неправильного применения гидроколлоидов. Ведь и в результате неправильного (обычно чрезмерного) использования каррагинана на многих предприятиях наблюдалось падение качества продукции.

Что же дает применение других гидроколлоидов, в частности загустителей, на фоне каррагинана? Во-первых, в готовом продукте значительно снижаются теплопотери. Во-вторых, готовая продукция в этом случае меньше подвержена процессу синерезиса. Ведь, скажем, цельномышечная продукция, шприцованная компактным каррагинаном будет постоянно отдавать влагу при хранении, что по сути недопустимо.

В третьих, не стоит забывать, что одним из важнейших свойств гидроколлоидов является взаимный синергизм, когда функциональная активность смеси превышает сумму активностей компонентов. Например, 1% раствор ксантановой камеди имеет вязкость около 1500 Па.с, 1% раствора гуаровой камеди - до 5000, а вот вязкость1% раствора их смеси в определенных прополциях достигает 7500 Па.с (!) и такой пример не единственный.

Активность гидроколлоидов достигают оптимальных показателей при смешивания ингредиентов в правильно подобранных пропорциях. Следует также учитывать, что помимо синергизма гидроколлоиды могут проявлять и несовместимость. Например, присутствие гуара приводит к «разрыхлению» агаровых гелей.

Кроме того, оптимальная пропорция двух компонентов изменяется при введении в систему третьего.

Какие гидроколлоиды сопутствуют каррагинану в коммерческих композициях? В первую очередь это ксантановая камедь и камедь рожкового дерева. Правильно подобранное соотношение этих компонентов позволило композициям под общим названием Лемикс (разработка и пр-во компании «Милорд», РФ) войти в список самых востребованных каррагинанов на российском рынке. Кстати, ксантановая камедь по стоимости соизмерима с каррагинаном, а камедь рожкового дерева дороже последнего как минимум в полтора раза. Это касательно рассуждений о том, что камеди добавляются в каррагинан для удешевления функциональной смеси!

Последние пять лет все больший интерес вызывает конжак (коньяк глюкоманнан) в сочетании с каррагинаном обладающий уникальными гелеобразующими свойствами. По химическому строению он очень напоминает клетчатку (построенную, как известно, из глюкозных фрагментов), но его молекулы представляют из себя цепь последовательно чередующихся элементов глюкозы и маннозы. В чистом виде глюкоманнан образует с водой гели чрезвычайно высокой вязкости (до 35000 об/мин). Его получают из клубней растения Аморфофаллус (Amorphophallus Konjac), происходящего из Юго-Восточной Азии. В Японии мука из этих клубней в течение 2000 лет использовалась в пищу. Сейчас аморфофаллус культивируется в Японии. Камедь,выделяемую из него, успешно используют в качестве многофункционального гидроколлоида в пищевой промышленности и как средство для умеренного снижения веса и диетический продукт для снижения уровня сывороточного холестерина и липопротеидов низкой плотности в фармацевтике. Глюкоманнан хорошо растворяется в холодной воде. Это делает возможным его использование в рассолах для шприцевания цельномышечной продукции.

С коммерческой точки зрения конжак вполне приемлем для использования (цены на него практически идентичны ценам на каррагинаны.

Оптимум соотношения по влагосвязыванию по данным специалистов нашей фирмы в системе глюкоманнан/ карагинан в присутствии К+ приходится на ½, хотя в литературе есть указания на соотношения 1/3 и даже 1/1 (такое расхождение обусловлено, очевидно, различиями исходного сырья). Как уже отмечалось, введение третьего компонента - например, ксантана - меняет пропорции.

Нашей компанией разработаны и предлагаются композиции из некоторых рассмотренных гидроколлоидов.

Это в первую очередь Бель Каррагинан 50 и Бель Каррагинан 100.
Их использование при мясопереработке позволяет решать следующие задачи:
- увеличение выхода готовой продукции, что автоматически влечет снижение себестоимости;
- улучшение потребительских свойств готовой продукции: уплотнение консистенции, улучшение нарезаемости продукта («глянцевый срез») и придание эластичности;
- уменьшение синерезиса при хранении продукции.

При производстве деликатесной цельномышечной большой интерес представляет использование рецептуры Кармикс 16. Помимо снижения себестоимости хотелось бы отметить еще несколько положительных моментов при использовании этой добавки:
- увеличение выхода готовой продукции за счет снижение потерь при термической обработке;
- придание плотной консистенции готовому продукту;
- улучшение нарезаемости.

На выходе имеется новый гидроколлоид для консервных производств, дающий с водой высокопрочный гель с чрезвычайно низкой ККГ[/spoiler]

_________________
Не относитесь к жизни слишком серьёзно,всё равно вам из неё живым не выбраться!


Вернуться наверх
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения

Перейти:  
cron
POWERED_BY